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無油氣炸鍋,罪惡感減半?藏3健康隱憂,小心吃下致癌物質!

2020-01-17 更新
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無油氣炸鍋,罪惡感減半?藏3健康隱憂,小心吃下致癌物質!

氣炸鍋不需用油,就能烹調出油炸酥脆的口感,受到想吃出健康的現代人青睞。可是標榜能做出健康炸物的氣炸鍋,真的有比較健康嗎?營養師說,若沒有正確使用,營養素在高溫烹煮過程中,吃下肚恐潛藏健康危機。

「只用一點點的油,就能享用酥脆的炸薯條,讓你罪惡感減半!」近年來,因為健康意識抬頭,民眾在享用炸雞、薯條等炸物時,擔心吃進過多問題油,使得標榜不需用油的氣炸鍋,有越來越流行的趨勢。的確,以傳統方法油炸薯條、炸雞腿,一次可能需要很多杯油,才能炸出酥脆的口感及香味;若是利用氣炸鍋烹調的炸物,只需要一茶匙不到的油,而富含脂肪的食材,甚至不需用到一滴油,就能製作出脂肪與熱量遠低於油炸,但口感與風味非常雷同的炸物。

氣炸鍋原理跟烤箱差不多

利用氣炸鍋烹調出來的食物,真的那麼健康嗎?先從氣炸鍋的原理談起。康寧醫院營養師陳詩婷表示,氣炸鍋的烹調原理與烤箱差不多,是利用內建在鍋子的加熱器,產生高溫對流的熱風,在極高溫的壓力下,將食物本身的油脂及水分溶出,使食物變熟、變脆。也就是說,氣炸鍋是靠食物本身的油,來產生油氣循環,使得成品帶有與油炸物相似的酥脆口感。

尤其當要料理的食物本身就含有油脂,譬如帶皮的雞腿、雞翅、雞塊、甜不辣等,真的一滴油都不用放,就能產生油炸酥脆的口感,這也是氣炸鍋最大的優點:「有助減少油脂攝取」。

攝取較多油炸食物,本身就與肥胖、心血管疾病息息相關,因為油炸物通常含有較高的脂肪與熱量;而氣炸鍋降低油脂的攝取,的確有助於減少與油脂攝取過度的疾病風險。陳詩婷就說,市面上一隻油炸雞腿的含油量約20克,高達200大卡的熱量;但同重量的氣炸雞腿,含油量僅有5克,約45大卡,相差4.5倍之多,也難怪氣炸鍋如此受到大眾的喜愛。

一滴油都不用?錯!氣炸鍋也需放油

氣炸鍋真的有如廣告那麼神,一滴油都不用放,就能煮出宛如油炸物的口感嗎?陳詩婷解釋,若是烹煮的食材,本身含的油脂量高,譬如鮭魚、帶皮肉類、帶油加工品,的確一滴油都不用;倘若烹調的食物本身含的油脂不夠,或是根本不含油,譬如蔬食料理,仍需要刷點油,才能烹調出類似油炸的效果。

這裡必須強調,很多民眾誤認為使用氣炸鍋烹調比較健康,能夠大幅降低吃進肚的油脂與熱量。這樣的認知讓很多人失去戒心,導致原本一星期只吃1次炸物的頻率,可能因此提高到一星期2、3次。如此下來,吃進去的油脂、熱量或有害物質反而更多,更不利健康。

氣炸鍋的健康3隱憂

氣炸鍋的確可以讓食用油的量減少,看似對人體比較健康,但別忘了,任何食物經過高溫烹煮,除了營養素流失之外,也會產生有毒物質,吃下肚同樣不利健康,尤其是「多環芳香族碳氫化合物」、「雜環胺」、「丙烯醯胺」等致癌物質。以下帶大家看三大營養素,若經過高溫烹煮後,衍生出的有害物質對健康的影響:

1.脂肪:脂肪溫度超過200℃,會產生多環芳香族碳氫化合物中的「苯駢芘」,研究證實,與肺癌、乳腺癌、膀胱癌和消化道癌症有關。

2.蛋白質:肉類在高於150℃的溫度烹調時,蛋白質會變性為「雜環胺」,臨床研究顯示,長期大量攝食的話,可能增加大腸癌、乳癌等之發生機率。

3.澱粉:澱粉含量高的食物,如馬鈴薯、番薯,或是油炸的麵衣,經過130℃高溫烹煮,會產生「丙烯醯胺」,同樣在動物實驗被證實具致癌性。

既然我們了解3大營養素劣化的溫度,在使用氣炸鍋時,就得注意溫度調整,同時也要使用抽油煙機才正確。陳詩婷建議,可以選擇可多段控溫的鍋子,並將調理的溫度控制在150℃內,當然,若調理的食物是澱粉類,儘量不要超過130℃,才能避免食物焦化,因為當食材出現焦狀,就代表已產生有害物質。

適合烹煮肉類及澱粉類任何食物只要經過烹煮,營養素多少都會流失,而氣炸鍋因為烹調溫度較高、時間長,適合用來取代油炸食物,尤其是料理帶脂肪的肉類及食物,譬如帶皮雞腿、雞胸肉、雞翅、雞塊、鮭魚、鱈魚、虱目魚、蝦子、起士、加工料理(如貢丸、甜不辣)等,這些食物就建議不需額外加油了,另外,譬如薯條、地瓜等也適合。蔬果料理就不建議了,蔬果仍以低溫炒或汆燙為佳,因為高溫可能會使蔬果中的維生素C及水溶性維生素流失,而影響吃下肚的營養成分。

最後,陳詩婷提醒,民眾千萬不要以為吃「氣炸的薯條、雞塊很健康」,可以多吃一點;氣炸鍋雖然用油不多,還可增加口感或炸食物的方便性,但終究是透過高溫烹煮出的產物,並不會比燉煮等其他烹調方式健康。

諮詢專家/康寧醫院營養師陳詩婷

【本文摘自常春月刊442期】

原文網址 http://www.top1health.com/Article/302/80716

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